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食品配方研发
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如何设计食品配方研发?

2019-11-16 16:54:56

食品配方研发设计一般分为七个步骤, 一是主体骨架设计; 二是调色设计;三是调香设计;四是调味设计;五是品质改良设计;六是防腐保鲜设计;七是功能营养设计。


1、主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形成食品初形态。


2、调色设计,食品讲究色、香、味、形,就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视,调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中,食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。


3、调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起,由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发,香气类型不断变换,有次序的刺激嗅觉神经,使其处于兴奋状态,避免产生嗅觉疲劳,让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象,取得香气和风味之间的平衡,以寻求各种香气、香料之间的和谐美。


4、调味设计,食品的调味设计,就是在食品生产过程中,通过原料和调味品的科学配制,产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系,还与原料的搭配和加工工艺有关。


5、品质改良设计,品质改良是在主体骨架的基础上,为改变食品质构进行的品质改良设计。品质改良设计是通过食品添加剂的复配作用,赋予食品一定的形态和质构,满足食品加工的品质和工艺性能要求。


6、防腐保鲜设计,食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计之后,色、香、味、形都有了,但是这样的产品保质期断,还需要对其进行防腐保鲜设计。


7、功能营养设计,功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,成为功能性食品。食品按科技含量分类,一代产品称为强化食品,二代、三代产品称为保健食品。食品营养强化是根据不同人群的营养需要,向食品添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂,以提高食品营养价值的过程。

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